热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉怎样选

热鲜肉即现杀现卖的肉。禽畜在凌晨屠宰，清晨运往市场，中间没有经过任何低温处理，此类肉从屠宰到集市的时间短，通常正处于僵变阶段，肉质偏韧，口感一般。考虑到流通环节的温度等环境因素，此类肉较易滋生细菌，食用风险高。

冷冻肉是禽畜屠宰后在-28℃以下的冷库中速冻，随后置于-18℃的环境下保藏，并且以冻结状态销售的肉。冷冻肉安全性高，但食用前需要解冻，处理较为麻烦，在解冻过程中维生素会有少许损失，且口感风味较差。

冷鲜肉有许多别名，例如冰鲜肉、保鲜肉、冷却肉、排酸肉、冷却排酸肉等。冷鲜肉的保存温度处于热鲜肉和冷冻肉之间——禽畜屠宰后运往专门的冷却间，在24小时内将禽畜胴体温度下降至0～4℃，并且在加工、运输和销售过程中始终保持在0～4℃。这样的处理工艺使冷鲜肉有序完成了僵变、解僵、软化、成熟等一系列过程，其肌纤维经过了充分排酸，软化变嫩，富有风味，且较低的贮存温度又限制了微生物的繁殖，既比热鲜肉安全，又比冷冻肉口感好。优质的冷鲜肉外观润泽紧致，表面微湿润或微干，触之不粘手，嗅之无异臭。